Sito di San Gimignano, città del Patrimonio Culturale e Naturale Mondiale dell'UNESCO


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Enogastronomia - Altri prodotti

Salumi

Il Prosciutto Toscano Dop, prodotto in larga misura nel Comune di San Gimignano, salato a secco con l'impiego di sale marino, pepe e spezie naturali tipiche della Toscana, ha profumo e sapore intensi e si sposa perfettamente con il pane "sciocco" della tradizione toscana. Ottimo in ogni antipasto, grazie alla sua personalità, può proporsi anche come piatto unico abbinato alla vernaccia di almeno un anno o alla Riserva. Per maggiori informazioni www.prosciuttotoscano.com. Nella tradizione locale mantiene un suo ruolo anche la spalla di maiale salata con le stesse modalità del prosciutto.
Il salame toscano, prodotto con le parti più pregiate del maiale, risulta ben riconoscibile grazie al lardello tagliato in pezzi grossi e ad una concia decisa nell'impiego del pepe ed altre spezie. Simile al salame ma con una mescola più omogenea è la finocchiona che deve il suo nome alla presenza di semi di finocchio nell'impasto. Non c'è "merenda" che si rispetti che non preveda, quando è tempo, "baccelli" (fave fresche), pecorino fresco, finocchiona e un buon bicchiere di vernaccia.

Da segnalare la buona diffusione di prodotti a base di cinghiale, dal gusto intenso, aromatico e dal minor contenuto in grassi.
Di antica tradizione è la soprassata, prodotta con le parti meno pregiate del maiale, quelle più dure ma più saporite, bollite e aromatizzate. Viene confezionata in un telo di iuta ed aromatizzata con sale, pepe, noce moscata, scorza di limone, (la formula può avere delle variazioni secondo il gusto del produttore). Di origini altrettanto antiche è il buristo, una sorta di salame che prevede l'impiego del sangue di maiale per amalgamare meglio l'impasto dove prevalgono i "grasselli". Da non dimenticare i tradizionalissimi "salsiccioli" alla griglia o insieme ai "fagioli all'uccelletto" La cinta senese è una razza suina riconoscibile per la fascia bianca verticale e che si può facilmente individuare negli affreschi e nelle tavole medievali (anche nella Pinacoteca di San Gimignano). Quasi estinta qualche decennio fa è rinata nel territorio senese grazie alla volontà di alcuni appassionati. La cinta viene allevata in spazi ampi nei boschi e l'alimentazione deve essere naturale con una consistente presenza di ghiande. La carne della cinta senese è particolarmente saporita. Ottima per gli arrosti dà il meglio di sé trasformata in salumi: prosciutto, salame, rigatino, lardo. Per maggiori informazioni: www.cintasenese.org.

Formaggio

In Toscana per produrre formaggio si usa tradizionalmente latte ovino. Solo per alcuni formaggi, in prevalenza freschi, si utilizza latte caprino o di mucca. Il "cacio" per eccellenza, re di tutti i formaggi toscani, è senza dubbio il "pecorino", sia fresco che stagionato. Impossibile parlare di pecorino in chiave unica. La specificità locale di ogni produttore rende diverso il formaggio. Ogni pecorino si differenzia a seconda della stagione in cui viene preparato, del terreno nel quale pascolano le pecore, dell'argilla e dei profumi delle erbe spontanee della terra: la mentuccia, la nepitella, il radicchietto, il crescione. Queste erbe rendono il latte profumato, ricco e meno grasso, e conferiscono al formaggio un aroma particolarissimo e fresco. Con la stagionatura i sapori si accentuano e diventano molto marcati, il dolce diventa piccante, il sapore ed il profumo acquistano consistenza e complessità.

Pecorino fresco
Dolce e fragrante, è il più giovane tra i pecorini e lo si può iniziare a consumare dopo pochi giorni dalla lavorazione. Il pecorino fresco ha un gusto delicatamente aromatico, la crosta gialla, una pasta semidura compatta con piccole occhiature di colore paglierino, un sapore fresco, carico e fragrante. Tradizionale l'abbinamento con i "baccelli", nome toscano delle fave fresche.

Marzolino
Il Marzolino è il formaggio di primavera con la caratteristica forma ovale di circa 6-700 grammi. Si ottiene lavorando il latte delle prime mungiture e si consuma dopo pochi giorni. Dolce e fresco è disponibile solo pochi mesi all'anno.

Pecorino semistagionato
Il pecorino semistagionato è un formaggio di media stagionatura (dai 40 giorni in poi); in alcune zone si distingue per la caratteristica crosta rossa. Ha un gusto deciso e particolarmente aromatico.

Pecorino stagionato
È il classico formaggio di pecora stagionato, dalla pezzatura anche di circa 2,5 Kg. Dopo 120 giorni, quando la maturazione ha esaltato i sapori intensi ed il leggerissimo piccante, il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano appone il marchio a fuoco. Si riconosce per la crosta scura e per il gusto ricco e vellutato, verso il piccante. Si abbina perfettamente al San Gimignano Rosso Doc. Per maggiori informazioni: www.pecorinotoscano.it.

Miele

La Toscana è una regione dove si producono 15 tipi di miele pregiato, tutti di qualità eccellente.
Fra i prodotti più rari, sono da ricordare il miele di corbezzolo, quello di acacia, di girasole e di sulla, una sorta di erba medica.

Senza scordarsi quello di castagno, veramente ottimo nella sua classicità, dal colore più scuro e dal gusto meno dolce, che lo fa apprezzare anche a chi non ama troppo le altre tipologie.
A San Gimignano viene prodotto soprattutto quello di acacia e il millefiori.
In cucina, oltre agli abbinamenti con i formaggi, il miele dà ottimi risultati per la preparazione dei dolci.