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Enogastronomia - Le ricette - Gli antipasi

Insalata tiepida con coniglio e porri

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone; 800 g di lombo di coniglio, 80 g di pancetta, sale fine, pepe nero, 50 g di nocciole, 2 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, un misto di erbe aromatiche molto profumate (menta, basilico, erba cipollina), qualche goccia di aceto balsamico, 2 porri di medie dimensioni, un limone.

Preparazione:
Pulire il lombo di coniglio, insaporirlo appena con il sale e il pepe, avvolgerlo nella pancetta, tagliare a fette sottili e farlo cuocere in forno, con poca acqua. Quando sarà terminata la cottura, eliminare la pancetta e fare freddare. Tritare grossolanamente le erbe aromatiche e passare le nocciole in forno, per farle tostare bene. Disossare il lombo e tagliarlo a filetti regolari. Aromatizzarlo con le erbe e con la scorza di limone grattugiata. Disporlo nei patti e ricoprirlo con il porro, tagliato in forma di bastoncini e saltato in padella con olio. Condire con sale, pepe, olio e aceto balsamico e servire immediatamente.

Il coniglio si presta a diverse preparazioni. Lo si può anche marinare, dopo averlo lessato. in questo caso, è meglio scaldare leggermente la marinata, perché abbia un azione più incisiva. Per conservarlo più a lungo, è meglio tenerlo sott'olio a pezzi interi, tagliandolo solo al momento del servizio. Per gusti decisi, i porri possono essere sostituiti con cipollotti freschi crudi.

Sformatino di ricotta con zucchine saltate

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 600 g di ricotta, 200 g di mascarpone, 3 uova, 80 g di parmigiano grattugiato, 2 mazzetti di basilico, noce moscata, sale fine, 2 spicchi di aglio, 1 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, 50 g di pinoli, un mazzetto di prezzemolo, 300 g di zucchine.

Preparazione:
Lavorare la ricotta assieme al mascarpone con un mestolo di legno, in una terrina. Aggiungere le uova, una per volta, amalgamandole con cura. Insaporire con sale e con 50 g di parmigiano grattugiato, quindi profumare con il basilico tritato. Ungere uno stampo rettangolare con olio, versare il composto e cuocere in forno a bagnomaria, a 150°. Intanto, tritare finemente l'aglio e il prezzemolo e metterli a rosolare in una padella con il restante olio. Aggiungere le zucchine, tagliate a fette sottili, e farle trifolare a fuoco vivace. Quando risulteranno quasi pronte, unire i pinoli e terminare la cottura. Togliere dallo stampo lo sformato di ricotta, dividerlo a cubetti e disporlo nei piatti. Distribuire le zucchine in parti uguali, cospargere con il restante parmigiano e servire subito.

Per un prodotto più leggero, si può togliere il mascarpone ed impiegare solo ricotta. La cottura deve avvenire a temperatura bassa, affinchè non si formi la crosta. Si può anche suddivire l'impasto in stampini individuali: in questo caso diminuisce il tempo di cottura. Oltre h le zucchine, l'accompagnamento può essere fatto con altre verdure fresche di stagione, sempre saltate in padella.

Spuma di trota su crostini di polenta

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 3 trote di grandezza media, un rametto di rosmarino, un mazzetto di salvia, 2 spicchi di aglio, sale fine, pepe nero, 200 g di patate, 3 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, 30 g di capperi finissimi sott'aceto. Per la polenta: 1/2 lt. di acqua, 150 g di farina di mais.

Preparazione:
Pulire e lavare molto bene le trote. Insaporirle con del sale aromatico, costituito da sale e pepe unito alla salvia, al rosmarino e all'aglio tritato. Ungerle leggermente e cuocerle in forno, a 150°, facendo attenzione che non asciughino troppo. Intanto, mettere a bollire l'acqua con poco sale. Versare la farina a pioggia, mescolare con una frusta, quindi proseguire la cottura a fuoco lento, senza girare ulteriormente. Quando l'insieme risulterà morbido e compatto, versarlo su di un asse di legno e farlo solidificare. Privare le trote della pelle, diliscarle e passarle al setaccio. Unire le patate, lessate e passate al passaverdure a fori piccoli. Amalgamare il composto e poi montarlo utilizzando il frullatore ad immersione, versando l'olio a filo e ammorbidendo l'impasto con acqua, se occorre. L'insieme dovrà risultare gonfio e spumoso. Tagliare a fette non troppo sottili la polenta, dividerla in quadrati, e poi grigliarla o passarla in forno ben caldo. Su ogni quadrato, spalmare parte della spuma, guarnire con i capperi e servire subito.

Ogni tipo di pesce bianco carnoso si presta a questa preparazione. Per un gusto delicato, si cuocia il pesce nel latte. Per un gusto più deciso, si può invece aggiungere delle acciughe conservate sotto sale, ben pulite e diliscate. La polenta può essere aromatizzata con erbe aromatiche.

Tortino di melanzane

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 600 g di melanzane, 300 g di mozzarella di bufala, 200 g di polpa di pomodoro, 2 mazzi di basilico, origano, sale fine, pepe nero, 2 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, 50 g di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Tagliare le melanzane a fette non troppo sottili. Cuocerle sulla griglia, fino a che risultino ben asciutte. Intanto, tagliare la mozzarella a fette e condire il pomodoro con sale, pepe, origano e metà del basilico tritato. In una teglia da forno, leggermente unta, formare 6 diverse colonne, costituite da melanzane, mozzarella, basilico, disposte a strati alterni. Terminare con il pomodoro e cuocere in forno a 180°, per circa 10 minuti. Servire cosparse di parmigiano grattugiato e un filo di olio.

Una sorta di melanzane alla parmigiana alleggerite. Volendo, è possibile anche friggere le melanzane, dopo averle appena infarinate. Risulta essenziale la qualità della mozzarella. Si può aggiungere poco parmigiano grattugiato, mescolato al pomodoro affinché non si bruci. La stessa ricetta può essere eseguita anche con patate lessate.