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Enogastronomia - Le ricette - I primi

Crespelle con asparagi e robiola

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: per le crespelle: 300 g di latte, 3 uova, 30 g di burro, 120 g di farina. Per il ripieno: 2 mazzi di asparagi, 350 g di robiola, 40 g di pecorino di San Gimignano, pepe nero. Per la besciamella: 3/4 di I di latte, 100 g di burro, 100 g di farina, sale, noce moscata. Per gratinare: 20 g di pangrattato, 30 g di burro.

Preparazione:
Preparare dapprima le crespelle: stemperare la farina con il latte, fino ad ottenere un composto fluido, unire poi le uova, una per volta, amalgamando bene il tutto con una frusta. Ungere una piccola padella antiaderente con un pennello, farla riscaldare sul fuoco, quindi, con un mestolino, versare parte dell'impasto. Distribuirlo in maniera uniforme, affinché si formi uno strato sottile e, appena si sarà solidificato, capovolgerlo fino a formare una crespella molto fine. Lasciarla asciugare su di una superficie asciutta, quindi proseguire fino al completo esaurimento dell'impasto. A parte, pulire e lavare gli asparagi e farli lessare in abbondante acqua salata. Appena pronti, scolarli, senza buttare l'acqua, e tagliar loro le punte, conservandole in disparte. Il resto del gambo, frullarlo e passarlo al setaccio, quindi aggiungerlo alla robiola, lavorando bene il composto con un mestolo, insaporendo con sale e pecorino. Distribuire la farina in parti uguali sulle crespelle, chiuderle a sacchetto o a fazzoletto e disporle in una pirofila imburrata. Preparare intanto la besciamella, unendo al latte 250 g di acqua di cottura degli asparagi. Velare le crespelle con la salsa, cospargerle con pangrattato e fiocchi di burro, quindi gratinarle in forno a 200° per pochi minuti.

Le crespelle si prestano bene ad ogni tipo di farcitura. Formaggi che servono a dare consistenza all'impasto sono la robiola, i/ mascarpone e la ricotta, in parte anche i caprini. Altrimenti, si impiega l'emmental o la mozzarella, che hanno bisogno però di altre componenti solide, come salumi o verdure stufate. La chiusura a sacchetto è molto coreografica ma, a volte, un po' lunga ad effettuarsi.

Gnocchi con crema di peperoni rossi

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: Per gli gnocchi: 1 kg di patate, 3 tuorli d'uovo, sale fine, noce moscata, 40 g di pecorino di San Gimignano, 200 g di farina. Per la salsa: 400 g di peperoni rossi, una cipolla bianca piccola, 2 spicchi di aglio, 1 dl di olio extra vergine di oliva di San Gimignano, sale fine, pepe nero, 150 g di ricotta salata, un mazzetto di basilico.

Preparazione:
Lessare le patate con la buccia, pelarle e passarle al passaverdure a fori piccoli. Lasciarle freddare, quindi unire i tuorli d'uovo e insaporire con il sale, la noce moscata e il pecorino grattugiato. Aggiungere la farina ed impastare il tutto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Far riposare per circa venti minuti, coprendo l'impasto con un panno. Intanto, tagliare la cipolla a fette sottili e metterla a rosolare in una padella con l'olio. Salare e pepare leggermente, quindi mettere l'aglio tagliato a fette sottili. Quando il tutto risulta di un bel colore bronzo, unire i peperoni, tagliati a cubetti sottili. Far stufare per circa 15 minuti coprendo la padella, bagnando con acqua se occorre. Passare il tutto al passaverdure. Dall'impasto di patate, ricavare dei cordoni, dì forma regolare e tagliarli a pezzi lunghi circa un centimetro. Cuocerli in abbondante acqua salata e appena tornano a galla, saltarli con la salsa di peperoni. Al momento di servire, mettere la ricotta tagliata a cubetti e il basilico tritato.

Gli gnocchi possono essere preparati anche senza uova, con sola farina. Si possono colorare, aggiungendo spinaci al composto. Se conditi con salse a base di pesce, si può unire il nero di seppia, fino a farli diventare molto scuri. La crema di peperoni è utilizzabile anche nei secondi, come accompagnamento di carni bianche.

Risotto con mascarpone, carciofi e zafferano

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 450 g di riso Arborio, una cipolla bianca, 100 g di burro, 2 dl di Vernaccia di San Gimignano, 1 lt. di brodo di carne, 5 carciofi, 2 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 150 g di mascarpone, 1 dl. di olio extra vergine di oliva di San Gimignano, sale fine, pepe nero, 3 pistilli di zafferano di San Gimignano.

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla bianca e farla stufare con 50 g di burro, in una casseruola. Intanto, pulire i carciofi, privandoli delle spine e dei gambo, e tagliarli a fette, conservandoli in acqua acidulata con limone. Tritare l'aglio ed il prezzemolo e metterli a soffriggere in una padella con l'olio. Appena l'aglio comincia ad imbiondire, mettere i carciofi e farli stufare coprendo la padella. Togliere la cipolla dalla casseruola, unire il restante burro e renderlo spumeggiante, sciogliendolo a calore vivace. Aggiungere il riso, bagnare con la Vernaccia e farlo evaporare. Unire il brodo ben caldo, fino a coprire il riso e portare a cottura. Quando il riso è quasi pronto, aggiungere lo zafferano, diluito con parte dei brodo, i carciofi e la cipolla, aggiustare dì sapore con sale se occorre, quindi mantecare con il mascarpone.

Spaghetti alle vongole veraci e broccoletti

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 500 g di spaghetti, 500 g di vongole veraci, 400 g di broccoletti, 4 spicchi di aglio, 2 peperoncini, 2 dl di olio extravergine di oliva, 1 dl di Vernaccia di San Gimignano, un mazzetto di prezzemolo, sale fine.

Preparazione:
Mettere a lessare i broccoletti, scolandoli al dente e mantenendo l'acqua di cottura. Intanto, schiacciare due spicchi di aglio e farli soffriggere in una padella con un peperoncino: aggiungere le vongole, dopo averle lavate più volte in acqua salata, farle aprire e toglierle subito dal fuoco, filtrando attraverso un colino il liquido ottenuto. Tritare il restante aglio assieme al peperoncino, e farlo rosolare in una padella con l'olio rimasto. Unire i broccoli, farli insaporire, quindi bagnare con la Vernaccia. Appena il vino è evaporato, aggiungere il liquido delle vongole. Cuocere gli spaghetti fino a metà cottura, unirli alla salsa e farli insaporire bene. Unire le vongole con il guscio, spolverizzare con prezzemolo tritato e servire caldissimi.

La cottura finale nel liquido di cottura la si effettua con tutte le preparazioni a base di frutti di mare. Si riesce così a legare la salsa senza bisogno di panna o altri elementi grassi. Potendo avere vongole di sicura provenienza, si potrebbe anche evitare di farle aprire prima, ma anche il più piccolo residuo di sabbia non viene accettato volentieri dal dente. Fra gli abbinamenti tra verdure e pesce, da provare anche quello di melanzane e gamberetti, oppure cozze e zucchine.

Tagliatelle con sugo di salsiccia, basilico e peperoncino

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta: 500 g di farina, 5 uova (o 18 tuorli), sale fine, un trito di due spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, tre foglie di salvia, pepe nero. Per la salsa: 350 g di salsiccia fresca, un porro, un peperoncino, 400 g di polpa di pomodoro, 2 mazzetti di basilico, 1 dl di olio extra vergine di oliva di San Gimignano, 150 g di pecorino di San Gimignano.

Preparazione:
Preparare dapprima la pasta, disponendo la farina a fontana, unendo al centro il trito, le uova, il sale e il pepe. Amalgamare il tutto con cura, quindi far riposare la palla ottenuta in un panno. A parte, stufare il porro tagliato a fette sottili in una padella, insieme all'olio ed un po' di sale. Aggiungere la polpa di pomodoro, salare appena e aggiungere un mazzetto di basilico tagliato a strisce sottili. Far cuocere per circa mezz'ora, quindi passare il tutto al passaverdure e frullare poi il composto con un frullatore ad immersione. Unire, a questo punto, il restante basilico tritato. Sgrassare infine la salsiccia in una padella, insieme a poca acqua, sgranando bene la carne. Tirare la pasta ad uno spessore fine e ricavare le tagliatelle, cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con la salsa di pomodoro. Aggiungere la salsiccia, il pecorino grattugiato e servire ben calde.

La pasta fatta con soli tuorli è morbida e cremosa. La si può insaporire a piacere, con le spezie, come lo zafferano, o altre erbe aromatiche. La si colora utilizzando spinaci, pomodoro, carote, dopo averli lessati e passati al passa verdure. La salsiccia può essere sostituita dalla pancetta.