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Enogastronomia - Le ricette - I secondi

Arista di maiale alla verza

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 900 g di arista di maiale disossata , 1 cipolla, 1 costola di sedano, una cipolla bianca, sale fine, pepe nero, 1 kg di verze, 2 porri, 2 spicchi di aglio, 300 g di pomodori pelati, 2 dl di San Gimignano Rosso DOC, 1 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano

Preparazione:
Legare l'arista, insaporirla con sale e pepe, quindi metterla a cuocere in forno, con poca acqua e le verdure tagliate a cubetti. A parte, tagliare i porri e l'aglio a fette sottili, e metterli a soffriggere in una casseruola con l'olio. Quando risulteranno imbionditi, unire le verze, tagliate a strisce sottili. Farle cuocere coperte, dopo averle salate, ed aggiungere, in seguito, i pomodori pelati e passati. Continuare la cottura a fuoco basso. Bagnare l'arista con il vino , piuttosto di frequente, affinché formi esternamente una crosta lucida. Quando è pronta, toglierla dal forno e conservarla al caldo. Eliminare le verdure dal fondo, sgrassarlo e filtrarlo. Riscaldarlo sul fuoco e versarlo sulle fette di arista. Accompagnare con le verze brasate.

E' un sistema di cottura glassata, che permette di lucidare la carne, mantenendola tenera. Per far ciò, la temperatura del forno deve rimanere bassa (circa 1000), proseguendo la cottura più a lungo.

Coniglia alla Vernaccia

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: 1 coniglio, Spezie, Olio extravergine d'oliva, Aglio e sale, Rosmarino, Vernaccia di San Gimignano.

Preparazione:
Tagliare un coniglio a pezzi. Metterlo in un tegame con un battuto di spezie, aglio,rosmarino ed olio extra vergine di oliva. Quando sarà ben rosolato aggiungere Vernaccia di San Gimignano, coprire con un coperchio e finire di cuocere.

Costolette di agnello al purè di aglio

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 18 costolette di agnello, 50 g di olive nere, 50 g di farina di mais, un mazzetto di prezzemolo, 2 cipollotti freschi, scorza di 2 limoni, 12 spicchi di aglio, 2 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, 400 g di patate lessate, 2 dl di Vernaccia di San Gimignano, 1 dl di latte.

Preparazione:
Appiattire bene le costolette di agnello, bagnarle appena con la Vernaccia, quindi passarle nella farina di mais mescolata alle olive nere tritate. In una padella, scaldare l'olio e mettere gli spicchi di aglio con la buccia, facendoli cuocere a fuoco moderato. Toglierli e privarli della polpa ammorbidita. Mescolarla alle patate lessate e leggermente stemperate con il latte. Salare e pepare, quindi conservare in disparte al caldo. Cuocere le costolette nell'olio, fino a che la crosta risulti croccante. Servirle cosparse di prezzemolo, scorza di limone e cipollotti tritati, insieme al purè.

Il purè di aglio può trasformarsi in crema leggera, eliminando le patate e unendo un goccio di latte. Se non piace 11 gusto croccante, le costolette possono essere anche solo infarinate. A quel punto, si può anche impiegare il limone per bagnarle. Le olive possono rimanere tagliate.

Involtini di vitello ai carciofi

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 12 scaloppine di vitello, dal peso di circa 50 g ciascuna, 6 fette di pancetta di maiale, 12 fette piccole di pecorino fresco, 6 carciofi, sale fine, pepe nero, 500 g di pelati, 3 spicchi di aglio, un mazzetto di prezzemolo, 2 dl di Vernaccia di San Gimignano, 2 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, 100 g di farina, un rametto di rosmarino.

Preparazione:
Appiattire le scaloppine con il batticarne. Su ognuna di esse disporre mezza fetta di pancetta e una fetta di pecorino. Unire poi i carciofi, puliti e tagliati a fette sottili. Salare e pepare leggermente. Arrotolare le fette di carne e chiuderle con degli stuzzicadenti. Infarinare gli involtini così ottenuti e farli rosolare in padella assieme agli spicchi di aglio schiacciati e il rosmarino. Sgrassare il fondo di cottura e bagnare con la Vernaccia. Appena il vino è evaporato, togliere la carne dal fuoco e tenerla in disparte al caldo. Aggiungere i pelati passati e farli bollire a fuoco moderato, insaporendoli con sale e pepe. Quando risulteranno ristretti, unire di nuovo gli involtini e lasciarli insaporire per qualche minuto. Servirli cosparsi di prezzemolo tritato.

Per gli involtini, si possono variare i ripieni secondo la fantasia. L'importante è mantenere sempre la costante di un salume e un formaggio, come prosciutto e mozzarella, mortadella e scamorza, ecc. La cottura non dovrà mai essere troppo prolungata, per evitare di indurire la carne. I carciofi possono essere sostituiti da verdure di stagione.

Petto di pollo agli spinaci su letto di cipolle

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 6 petti di pollo, dal peso di 100 g ciascuno, 300 g di spinaci lessati, 90 g di rete di maiale, sale fine, pepe nero, 400 g di cipolle rosse, 2 dl di San Gimignano Rosso DOC, 300 g di patate, 1 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano.

Preparazione:
Battere i petti fino ad ottenere uno spessore fine. Adagiare, su ognuno di essi, gli spinaci lessati, strizzati e tritati grossolanamente. Arrotolarli e avvolgerli nella rete di maiale. Intanto, tagliare le cipolle a fette sottili e farle brasare in una casseruola con l'olio. Salare e pepare e, appena hanno preso colore, bagnarle con il vino. Quando la parte alcolica è evaporata, terminare la cottura con il coperchio. Frullare le cipolle al frullatore, bagnandole con acqua o brodo, se occorre. Cuocere i petti in forno, con poca acqua, alla temperatura di 1500. Cuocere, sempre in forno, le patate tagliate a cubetti, rosolate con poco olio. Appena i petti di pollo risultano pronti, tagliarli a fette sottili e disporli nei piatti, con sotto la salsa. Guarnire con le patate arrostite e servire immediatamente.

Grazie alla rete di maiale, il petto di pollo risulterà tenero e gustoso. La si può sostituire con pancetta grassa o lardo, ma il risultato non sarà identico. Al posto delle cipolle si possono impiegare peperoni, zucchine o melanzane, sempre ridotte in crema.

Stracci di manzo ai fagioli e bietola

Ingredienti:
Ingredienti per 6 persone: 600 g di noce di manzo, 6 foglie di salvia, 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, 600 g di fagioli cannellini lessati, 1 cesto di bietola, 1 dl di olio extravergine di oliva di San Gimignano, sale fine, pepe nero, aceto di vino rosso invecchiato.

Preparazione:
Tritare finemente l'aglio, la salvia e il rosmarino e metterli a rosolare con l'olio in una padella. Unire la bietola, tagliata a cubetti e farla insaporire, aggiustando di sapore con sale e pepe. Aggiungere i fagioli lessati e bagnare con poca acqua di cottura. Lasciarli cuocere per qualche minuto, quindi bagnare con l'aceto. Cuocere la carne sulla griglia, salandola dopo cotta e servirla insieme ai fagioli.

Essenziale risulta la brevità della cottura. Per questo motivo, se la carne viene ridotta a pezzatura più piccola, la si può anche saltare in padella. Ottimi risultati si ottengono cambiando il tipo di fagioli, come borlotti o zolfini.