Sito di San Gimignano, città del Patrimonio Culturale e Naturale Mondiale dell'UNESCO


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Enogastronomia - Lo zafferano

Lo zafferano di San Gimignano

Lo zafferano è un fiore (Crocus Sativus), della famiglia delle Iridacee. Il termine trae origine dal termine arabo "jafaran", una modifica della parola persiana "sahafaran , anch'essa derivante dalla parola "asfar" che significa giallo.

Lo zafferano ha avuto un ruolo di primo piano nell'economia della Città. Basti pensare che nel 1228 il Comune, obbligato a pagare debiti contratti durante l'assedio al Castello della Nera, onorò l'impegno utilizzando non solo denaro contante ma anche zafferano. E circa cinquant'anni dopo, nel 1276, proprio come per il vino Vernaccia, istituì un dazio sull'esportazione. La coltivazione e la raccolta dello zafferano sono attività che esigono pazienza ed attenzione.

La raccolta dei fiori deve essere effettuata all'alba, quando ancora risultano chiusi e gli stigmi devono essere subito essiccati. Per ottenere un chilogrammo di spezia si devono raccogliere circa 150.000 fiori. Lo zafferano di San Gimignano è coltivato con metodi naturali. Sono esclusi i prodotti chimici durante ogni fase della lavorazione. Gli stigmi vengono confezionati interi al fine di garantire la migliore qualità e la conservazione dell' aroma intenso e "misterioso".
Il sapore è caratteristico, pungente e leggermente amarognolo. Si abbina con il pesce, le verdure, le carni bianche.