I salumi

Prosciutto Toscano Dop, prodotto in larga misura nel Comune di San Gimignano, salato a secco con l'impiego di sale marino, pepe e spezie naturali tipiche della Toscana, ha profumo e sapore intensi e si sposa perfettamente con il pane "sciocco" della tradizione toscana. Ottimo in ogni antipasto, grazie alla sua personalità, può proporsi anche come piatto unico abbinato alla vernaccia di almeno un anno o alla Riserva. Per maggiori informazioni www.prosciuttotoscano.com. Nella tradizione locale mantiene un suo ruolo anche la spalla di maiale salata con le stesse modalità del prosciutto.
Il salame toscano, prodotto con le parti più pregiate del maiale, risulta ben riconoscibile grazie al lardello tagliato in pezzi grossi e ad una concia decisa nell'impiego del pepe ed altre spezie. Simile al salame ma con una mescola più omogenea è la finocchiona che deve il suo nome alla presenza di semi di finocchio nell'impasto. Non c'è "merenda" che si rispetti che non preveda, quando è tempo, "baccelli" (fave fresche), pecorino fresco, finocchiona e un buon bicchiere di vernaccia.
Da segnalare la buona diffusione di prodotti a base di cinghiale, dal gusto intenso, aromatico e dal minor contenuto in grassi.
Di antica tradizione è la soprassata, prodotta con le parti meno pregiate del maiale, quelle più dure ma più saporite, bollite e aromatizzate. Viene confezionata in un telo di iuta ed aromatizzata con sale, pepe, noce moscata, scorza di limone, (la formula può avere delle variazioni secondo il gusto del produttore). Di origini altrettanto antiche è il buristo, una sorta di salame che prevede l'impiego del sangue di maiale per amalgamare meglio l'impasto dove prevalgono i "grasselli". Da non dimenticare i tradizionalissimi "salsiccioli" alla griglia o insieme ai "fagioli all'uccelletto" La cinta senese è una razza suina riconoscibile per la fascia bianca verticale e che si può facilmente individuare negli affreschi e nelle tavole medievali (anche nella Pinacoteca di San Gimignano). Quasi estinta qualche decennio fa è rinata nel territorio senese grazie alla volontà di alcuni appassionati. La cinta viene allevata in spazi ampi nei boschi e l'alimentazione deve essere naturale con una consistente presenza di ghiande. La carne della cinta senese è particolarmente saporita. Ottima per gli arrosti dà il meglio di sé trasformata in salumi: prosciutto, salame, rigatino, lardo. Per maggiori informazioni: www.cintasenese.org

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