I formaggi

In Toscana per produrre formaggio si usa tradizionalmente latte ovino. Solo per alcuni formaggi, in prevalenza freschi, si utilizza latte caprino o di mucca. Il "cacio" per eccellenza, re di tutti i formaggi toscani, è senza dubbio il "pecorino", sia fresco che stagionato. Impossibile parlare di pecorino in chiave unica. La specificità locale di ogni produttore rende diverso il formaggio. Ogni pecorino si differenzia a seconda della stagione in cui viene preparato, del terreno nel quale pascolano le pecore, dell'argilla e dei profumi delle erbe spontanee della terra: la mentuccia, la nepitella, il radicchietto, il crescione. Queste erbe rendono il latte profumato, ricco e meno grasso, e conferiscono al formaggio un aroma particolarissimo e fresco. Con la stagionatura i sapori si accentuano e diventano molto marcati, il dolce diventa piccante, il sapore ed il profumo acquistano consistenza e complessità.

Pecorino fresco
Dolce e fragrante, è il più giovane tra i pecorini e lo si può iniziare a consumare dopo pochi giorni dalla lavorazione. Il pecorino fresco ha un gusto delicatamente aromatico, la crosta gialla, una pasta semidura compatta con piccole occhiature di colore paglierino, un sapore fresco, carico e fragrante. Tradizionale l'abbinamento con i "baccelli", nome toscano delle fave fresche.

Marzolino
Il Marzolino è il formaggio di primavera con la caratteristica forma ovale di circa 6-700 grammi. Si ottiene lavorando il latte delle prime mungiture e si consuma dopo pochi giorni. Dolce e fresco è disponibile solo pochi mesi all'anno.

Pecorino semistagionato
Il pecorino semistagionato è un formaggio di media stagionatura (dai 40 giorni in poi); in alcune zone si distingue per la caratteristica crosta rossa. Ha un gusto deciso e particolarmente aromatico.

Pecorino stagionato
È il classico formaggio di pecora stagionato, dalla pezzatura anche di circa 2,5 Kg. Dopo 120 giorni, quando la maturazione ha esaltato i sapori intensi ed il leggerissimo piccante, il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano appone il marchio a fuoco. Si riconosce per la crosta scura e per il gusto ricco e vellutato, verso il piccante. Si abbina perfettamente al San Gimignano Rosso Doc. Per maggiori informazioni: www.pecorinotoscano.it.